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[엔자임헬스 글로벌 원정대] 일본 케어푸드 산업 / 고령친화식품, 연화식의 미래를 보다_연화식 디저트, 시니어 푸드 식문화(카뮬리에 카페, 치과의료기기 기업 GC, 카제노 오토 식당)

_Enzaim Insight/Enzaim Report

by Enzaimer 2020. 3. 9. 17:28

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'엔자임헬스 글로벌 원정대'는 전 세계의 선진 헬스케어 현장을 직접 견학하고 학습하며 헬스케어 산업의 현재와 미래를 탐구하는 프로젝트입니다. 엔자임헬스 글로벌 원정대 시리즈에서는 해외 선진 현장에서 체험한 엔자이머들의 헬스케어 인사이트를 공유합니다.

 

연화식 그 이상, 새로운 식문화를 위한 노력

 

카뮬리에 카페와 GC

제일 처음 방문한 곳은 ‘카뮬리에’라는 카페입니다. 도쿄 시내에 위치한 카뮬리에는 케어푸드식 디저트와 쿠킹클래스를 진행하고 있는데요. 탐방 전 사진으로 확인한 카뮬리에는 영락없는 일반 카페의 모습이었는데 과연 어떠한 디저트를 제공하고 있을지 궁금증은 커져만 갔습니다.

카뮬리에 카페 (Kamulier Café)

 

가게 문을 열고 들어가자 정장을 빼입은 한 분이 환하게 웃으며 우리를 반겨주셨습니다. 알고 보니 이 분은 가게 바로 옆에 위치한 치과의료기기 전문기업 GC의 인포메이션 센터의 주니치 오카다 씨였습니다.인사를 나눈 후 그와 함께 카페 그리고 GC기업의 흥미로운 이야기를 나눌 수 있었습니다.

GC 주니치 오카다씨와 케어푸드팀

주니치 오카다씨는 카뮬리에 카페가 GC에서 운영하는 카페로 GC는 치과의료기기 전문 기업이지만 치아를 사용하여 먹는 행복을 누구나 누렸으면 하는 마음에서 운영하게 되었다고 했습니다. 그렇게 진행된 인터뷰에서 우리는 더욱 많은 이야기를 나눌 수 있었습니다.

 

Q1. 카뮬리에 카페는 어떤 곳인가요?

A1. 카뮬리에 카페는 음식을 씹고 삼키는 데 있어 어려움을 겪는 고령자, 장애인, 환자들의 먹는 즐거움을 보장하기 위해 치과 전문가들과 함께 개발한 ‘부드럽고(smooth)’, ‘삼키기 쉬운(easy-to-swallow)’ 디저트를 제공하는 카페입니다. 뿐만 아니라, 환자 본인 또는 가족들을 대상으로 케어푸드 쿠킹클래스를 진행하며, 케어푸드 제품과 치과 용품들을 판매하고 있습니다.

(왼) 케어푸드 제품 판매 / (오) 치과 용품 판매

Q2. 카뮬리에 카페가 기업에서 운영하고 있는 카페인지 몰랐습니다. 

A2. 홍보를 하지 않았는데, 카페를 찾은 것도 대단하세요^^  GC글로벌은 병, 의원을 통해 치과의료기기를 유통하는 B2B 기업입니다. 직접 환자를 마주하고 대하면서 그들을 이해하고 싶어 2013년에 플래그쉽 스토어 형태로 카페를 오픈했고, 곧 2호점도 오픈할 예정입니다.

(왼) 카뮬리에 카페 내부 / (우) 카뮬리에 카페 화장실

Q3. 사실, 오늘 쿠킹클래스를 체험하고 싶었습니다.

A3. 쿠킹클래스가 열리지 않은 날에 방문하셔 저희도 아쉽습니다. 주 1회 정도 쿠킹클래스가 열리는데 카페 방문 또는 홈페이지를 통해서 이벤트를 미리 확인하고 신청할 수 있습니다. 보통은 입 소문을 통해 프로그램을 알고 참여 신청하시는데 주로 4050대분들이 어머니, 아버지를 위해 부드러운 음식과 디저트 만드는 방법을 배워가세요. 또한 요양원 및 병원, 개호식품 관련 종사자들 대상으로 교육 세미나도 열고 있습니다.

쿠킹클래스 시 사용되는 조리대 위 대형거울

Q4. 케이크가 모양도 예쁘고 엄청 부드럽네요. 카뮬리에만의 특별한 점이 있을까요?

A4. 케이크 메뉴는 세계적으로 유명한 파티쉐와 치과 의료 전문가들이 함께 개발합니다. 쇼트케이크 형태로(크림을 풍부한 소형 케이크를 의미) 독자적으로 개발한 부드러운 스폰지 시트를 사용하여 식감이 매우 부드러운 것이 큰 자랑입니다. 일반적인 스폰지 케이크와 다를 것이 없어 보이지만, 일반적인 스폰지의 경우 수분 함량이 적어 침이 부족한 상태에서 삼켜버리면 목에 붙어 질식할 우려가 있습니다. 독자 개발된 스폰지의 경우 수분을 포함하고 있기 때문에 삼키기에 안전합니다. 또한, 엄선된 재료로 칼로리가 낮으며 합성보존료와 착색제 등 일절 사용하지 않아 건강에도 좋구요.

카뮬리에 카페 케이크

 인터뷰를 진행하면서 맛 본 카뮬리에 케이크는 정말 꿀맛이었습니다. 또한 이곳에서 제공된 식기들에도 ‘쉽게’ 먹을 수 있는 고민들이 가득 담겨 있었는데요. 일반적인 카페라면 케이크와 함께 스테인리스 포크가 제공되지만, 카뮬리에 카페는 특별했습니다.

카페 내 판매 1위 제품인 “우드 스푼”은 고령자와 장애인들이 가볍고 굴곡져 있어 잡고 들어올리기에 매우 편리했습니다. 특수 디자인된 식기와 사용하면 고령자들을 위한 섭취 도구로 안성맞춤이겠다 생각했습니다.

노인과 환잘르 위한 식기

 주니치 오카다씨 덕에 잊을 수 없는 소중한 경험을 한 케어푸드팀은 카뮬리에 카페를 나서며 연신 감사하다는 인사를 건넸습니다. 저 멀리 사라질 때까지 웃으며 손을 흔들어준 따뜻한 그의 배웅에서 또 한 번 GC가 추구하는 행복을 느끼며 케어푸드팀은 또 다른 식문화를 체험하러 떠났습니다.

케어푸드팀과 GC글로벌 주니치 오카다씨

 '카제노 오토' 식당에서 찾은 케어푸드 식문화

바람의 소리 레스토랑 외관

바람의 소리라고 번역되는 '카제노 오토' 식당은 일본 요코하마에 위치한  케어푸드 레스토랑입니다. 케어푸드로 제조하기 어려울 것 같은 중식을 제공하는 곳인데요. 튀기고, 볶는 중식이 케어푸드로 어떻게 변하는 걸까요?

 

<바람의 소리 곳곳에 대해>

레스토랑 내 전 메뉴를 케어푸드식으로 제공하는 이 곳은 음식뿐만 아니라 시설 곳곳에 노인 및 장애우를 위한 배려가 가득했습니다. 세세하게는 휠체어가 안착할 수 있는 식탁 높이, 둥근 식탁 모서리 외 가게 복도 너비, 복도에 설치된 안전 손잡이, 3곳의 휠체어 전용 화장실 등이 이를 보여줍니다. 이러한 서비스 디자인은 운영중인 양로원과도 관련성이 있다고 하는데요. 양로원 고령자들이 방문 시 편하게 외식문화를 즐길 수 있도록 한 배려가 곳곳에 드러납니다.

내부 서비스 디자인

<이건 소스가 아니에요>

 중식의 변신은 놀라웠습니다. 인터뷰를 통해 확인한 가게 조리 비법은 식재료를 잘게 썰고, 부드럽게 삶거나 필요한 경우 믹서기를 통해 분쇄하는 과정을 거치는 것이었는데요. 어떤 메뉴를 시도해볼까 하다 중식의 대표주자격 짜장면, 탕수육, 칠리새우, 딤섬 4종을 주문했습니다. 번역기를 통해 메뉴판을 다시 한 번 살펴보고 음식에 대해 얘기하던 중 메뉴가 나왔고 우리 앞에는 아래와 같은 음식이 놓여졌습니다.

(왼) 일반 딤섬과 케어푸드식 딤섬 / (오) 일반 짜장면과 케어푸드식 짜장면

여러 메뉴 중 제일 처음 먹은 요리는 새우칠리였습니다. 세팅해주신 대로 우리는 요리 옆 작은 볼에 담긴 소스에 찍어 새우칠리를 먹었지만 너무나 명백하게 잘 씹히는 맛, 바삭한 튀김옷을 느끼며 이것이 케어푸드인지 모두가 의문을 품기 시작했어요.

일본어가 서툴렀기에 케어푸드는 일반식이 제공된 후 나오는 것인가도 생각했지만, 점원에게 물어보니 우리가 한 치의 의심도 없이 소스라 믿었던 것이 케어푸드였습니다. 동일한 식재료를 모두 갈아 만든 것이죠. 심지어 짜장면의 경우 면과 소스층을 분리하는 섬세함까지 담겨있었는데요. 중식의 변신에 모두가 놀랐고, 음식 모양에 따라 우리가 느끼는 식감이 달라지는 점에 다시 한 번 놀랐습니다.

(왼) 케어푸드 짜장면 면과 소스 / (우) 케어푸드 4종

<바람의 소리에 다녀간 이들>

바람의 소리에도 단골손님이 있었습니다. 한 단골손님은 ‘우리집 식탁’이라는 별명도 붙여주셨다고 하는데요. 고령자 혹은 장애우들에게 추가 금액 없이 케어푸드식 조리법으로 만든 음식을 제공하고 손님 기호에 따라 양 조절도 가능하기에 많은 손님들이 기쁨을 얻고 간다고 합니다.

기억에 남는 단골손님이 있냐는 물음에 점원은 기억에 남는 추억을 공유해주셨어요. 지금은 돌아가셨지만 낮, 밤으로 혼자 방문하시는 한 고령자 한 분이 계셨다고 합니다. 그 분은 식사 이외에 직원들과 대화하는 것을 즐거워하셔 유독 더 기억에 남는 분이라고 하셨어요.

(왼) 나가는 손님을 마중하는 점원 / (우) 게시판 속 다양한 가게 소식들

 

바람의 소리 점원은 먹는 즐거움을 위해 앞으로 일본에서는 케어푸드식 레스토랑, 카페는 물론 혼자 사는 사람들을 위한 택배 도시락도 인기를 끌 것이라고 말해주었습니다. 앞으로 얼마나 많은 케어푸드 레스토랑이 새로 가게를 열지는 모르겠지만, 바람의 소리를 경험하니 한 가지는 명확해졌습니다. 바람의 소리 점원들의 따뜻함, 섬세한 음식 정도라면 그곳 또한 누군가에게 잊지 못할 레스토랑이 될 것 같다는 생각!

그렇게 케어푸드팀은 일본 케어푸드를 찾아 떠난 여정에 마침표를 찍었습니다.

고령화 사회가 다가오는 한국사회도 케어푸드에 대한 진지한 고민이 필요한 시점인데요. 고령화 사회의 거울인 일본을 통해 케어푸드의 현주소를 경험하며 미래 고령자들의 행복을 위해 우리가 할 수 있는 일에 대해서도 생각해볼 수 있었습니다.

어쩌면 머지않을 미래에서 마주할 한국 사회 속 케어푸드는 어떠한 모습일지 상상해보며, 이만 케어푸드팀의 원정기를 마칩니다. :)

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