한국인의 식단에 고기 얘기가 빠질 수 없다. 삼겹살, 갈비, 치킨, 육전, 삼계탕, 제육볶음…이런 음식 문화 속에서도 비건 미트(Vegan Meat), 즉 고기가 전혀 들어 있지 않은 식물성 고기가 눈길을 끈다. 비건 음식은 왠지 “맛없다”라는 편견을 가진 당신이라면 어쩌면 옛날 사람이라는 핀잔을 듣게 될지도 모른다. 식물성 재료로 만든 비건 미트 제품은 이제 육즙은 물론 레어 스테이크(Rare Stake)에서나 볼 수 있던 핏물까지 재현한다. 이런 새로운 패러다임의 중심 축에 주목할 기업이 있다. 바로 비욘드 미트(Beyond Meat)라는 미국 기업이다.
누구나 쉽게 즐기는 대중적 육류 소비의 대명사 햄버거의 나라에서 고기 한점 쓰지 않고 전세계의 미트 러버들에게 가히 충격을, 비건들에게는 격한 기쁨을 안겨줬다. 고기의 맛은 그대로 느끼면서, 건강과 환경을 지키는 수 있는 고기를 선택하라고 외치는 비욘드 미트의 이야기가 궁금하다.
"아이폰이 전화기의 대체품이 아니듯, 비욘드 미트는 기존 고기의 대체품이 아니다.
또 다른 고기의 탄생이다."
– Ethan Brown (Beyond Meat CEO)
비욘드 미트는 ‘새로운 고기의 탄생, 고기에 대한 새로운 생각’이라는 말로 함축할 수 있다. 기존에 단백질을 섭취하는 방법이 고기와 콩 단백질이 대표적이었다면, 이제는 고기, 콩 단백질, 그리고 비욘드 미트라는 카테고리가 생긴 것이다.
동물성 고기는 양질의 영양소를 얻을 수 있는 훌륭한 식재료가 될 수 있다. 하지만 육식을 하는 것이 인간에게 건강함 만을 제공하지는 않는다. 점점 많은 사람들이 육류 제품을 먹게 되자 대량 소비의 트렌드를 맞추기 위한 산업화가 단행됐다. 시간이 곧 돈이기에 가축의 빠른 성장을 위한 비정상적인 시도가 이뤄지는 경우도 있다. 특별한 사료로 빠르고 과도하게 살이 찐 가축을 생산하거나, 때로는 성장촉진을 위한 호르몬제를 투여하는 사례도 있다. 이는 자연스럽게 인간의 건강에 나쁜 영향을 줄 수 밖에 없다.
그렇다면, 비욘드 미트는 이런 문제를 해결하기 위해 동물성 고기를 먹지 말고 채식주의자가 되라고 외치는 것일까? 아니다. 대신 이들은 단백질을 섭취하기 위해 우리는 꼭 소, 돼지, 닭을 통해야 하는가? 라는 질문을 던진다.
"치킨텐더를 먹지 말라고 하는게 아니에요. 더 나은 선택지를 주는 겁니다."
– Ethan Brown (Beyond Meat CEO)
‘고기’는 과학적인 용어로 ‘동물성 단백질’이다. 동물성 단백질을 분해하면 다섯 가지 영양소로 구성된다. ‘아미노산’, ‘지질’, ‘미네랄’, ‘비타민’, ‘물’. 이 중 어떤 것도 동물에게 국한 돼서 얻을 수 있는 것은 아니다. 비욘드 미트가 제품과 브랜드를 통해 말하고 싶은 것은 이 지점에서 출발한다. 동물이 아닌 비동물성 공급원에서 아미노산, 지질, 무기질 및 비타민을 찾아 육류를 만드는 것이다.
100% 식물 기반(Plant-based) 원료로 만들어지는 비욘드 미트
비욘드 미트는 식물성 단백질의 핵심 재료로 완두콩, 녹두, 파바콩, 현미를 사용한다. 이 곡물에 기술이 더해지면 동물성 단백질보다 더 많거나 같은 수준의 단백질을 공급하는 재료가 된다. 고기의 기름을 대체하는 것은 코코아 버터, 코코넛 오일, 압력으로 착즙한 카놀라유다. 이 식물성 지방은 육즙을 대신하고, 맛있는 냄새와 요리의 풍미를 더하는 역할이다. 그밖에 칼슘, 철, 소금, 염화칼륨을 첨가해 동물성 고기에서 얻을 수 있는 영양분을 전달한다.
그렇다면 식욕을 자극하는 고기의 색깔은 어떻게 만들까? 이 역시 식물성 재료인 비트, 사과 추출물로 색을 낸다. 합성 첨가물을 사용하지 않고 100% 식물 기반의 재료로 고기가 완성되는 것이다.
"비건 고기 중 비주얼, 텍스처, 맛도 최고다."
"고기와 흡사해서 요리를 해 먹으면 상당히 맛있는 수준."
비욘드 미트를 먹어본 사람들이 입을 모아 칭찬하는 것은 모두 기존의 고기를 대체할 수 있을 만큼의 흡사한 맛과, 향, 식감 이라는 점이다. 식물성 재료 만으로 어떻게 이런 맛이 가능할까?
고기 맛을 내는 데는 약 4,000여 개의 분자가 있다. 하지만 인간의 시력이 초고화질의 화면을 인식하지 못하듯, 사람이 고기의 특징으로 느끼는 요소를 담당하는 분자는 약 20%에 불과하다. 비욘드 미트는 이 20% 분자를 선별해 조합하고 사람이 느끼는 고기와 가장 유사한 질감과 맛으로 결합시키는 과정을 반복한다. 최고의 맛과 식감을 내는 재료를 선별하고 비욘드 미트만의 연구 기술이 더해져 가장 호평받는 식물성 고기 제품으로 오른 비결이다.
‘건강’에 자신 있는 이유
비욘드 미트는 간단하게 조리해서 먹을 수 있는 햄버거 패티, 미트볼, 소시지 형태의 냉장, 냉동 식품을 판매한다. (비욘드 미트 홈페이지에 더 다양한 제품이 소개되어 있다. (https://www.beyondmeat.com/)
그 중에서도 ‘비욘드 버거’는 매출의 64%를 차지하고 있는 시그니처 제품이다. 노란 완두콩을 주 성분으로, 코코넛오일, 녹두, 해바라기씨, 쌀, 비트즙 등을 함유했다. 일반 고기 패티에 비해 열량이 더 높지만 그만큼 단백질 함량도 더 많다. 반대로 일반 패티보다 포화지방은 더 적고, 심지어 콜레스테롤은 0kcal로 영양적 측면의 장점을 가진다.
100% 식물성 재료를 사용한다는 특징 밖에도, 항생제와 호르몬제를 쓰지 않고, 글루텐이 함유되지 않았다는 점 역시 비욘드 미트의 자신감 중 하나다. 타 경쟁업체의 식물성 단백질 주 성분이 대두(Soy)라는 점에서, GMO 콩의 가능성을 배제할 수 없기 때문에 건강한 재료, 지속 가능한 생산, 환경 보호라는 심리적 가치에서도 우위를 점하고 있다.
흔들리지 않는 신념
‘베지테리언(Vegeterian)을 위한 고기’, ‘환경을 살리는 고기’, ‘더 건강한 고기’ 등 비욘드 미트를 수식하는 말은 트렌드에 따라 다양하게 생겨났다. 사람들이 비욘드 미트를 설명하는 말은 많지만 비욘드 미트는 자신들을 어떻게 설명할까?
비욘드 미트의 CEO 이던 브라운(Ethan Brown)은 우리가 하는 모든 행동과 선택들이 신체의 건강과 지구의 건강에 영향을 줄 수 있다고 말한다. 비욘드 미트는 자신들의 고기가 미국산 쇠고기 1파운드보다 온실가스 배출량이 90% 적고 에너지 수요 46%, 물 부족에 대한 영향 99%, 토지 이용 영향도 93% 낮았다는 결과를 발표했다..
비욘드 미트의 모습은 ‘식물성 고기’로 보여지지만, 그 보다 본질적인 메시지는 인간의 건강, 기후변화, 천연자원에 대한 제약, 동물 복지라는 세계적인 문제의 솔루션이다. 어쩌면 비욘드 미트는 고기 제조 회사가 아닌 사람과 환경, 동물의 공존과 성장을 해결하는 환경 기업 일지도 모른다.
새롭게 탄생한 이 고기는 ‘건강한 음식’의 뜻을 단지 ‘인체에 긍정적인 영향을 주는 요리’라는 의미에서 탈피 시켰다. ‘소비’하는 관점에서 머물렀던 건강한 음식의 의미는 비욘드 미트를 통해 ‘생산’ 과정까지 확대되어 생산과 소비 전반에 걸쳐 다른 생명체의 안녕을 포함하는 의미로 ‘건강한 음식’의 기준을 다시 세운 것이다.
코로나 19로 경험한 위기감으로 그 어느 때보다 ‘지속가능성’ 이라는 키워드가 대두되고 있는 지금, 현재 시대가 추구하는 이런 가치는 식물성 고기 시장의 성장을 가속화 시킬 것이다. 그 중심에서 비욘드 미트는 동물의 비윤리적 사육, 도축 과정과 반대되는 투명하고 윤리적인 고기 생산 기술로 현재의 문제를 해결할 수 있다는 자신감을 가지고 있다.
이던 브라운은 한 인터뷰에서 단백질 식재료를 구매하는 소비자가 식물성 고기의 주저 없는 선택을 위해 즉,’ 더 건강한 선택’을 돕기 위해서, 동물성 단백질과 구별되지 않는 고기를 만들어야 한다고 말했다. 이를 위해서 맛, 식감, 냄새 등의 모든 면에서 동물성 단백질과 구별이 안되게 하는 것, 동물성 단백질만큼 혹은 그 이상의 영양이 풍부한 제품이 되는 것, 그리고 기존의 동물성 고기와 비슷한 가격을 형성해 선택에 장벽을 낮추는 것을 과제로 꼽았다. 궁극적으로 비욘드 미트를 먹지 않는 것이 비효율적인 선택이 되는 환경을 만들어 가는 것이 앞으로 이들의 목표이다.
참고문헌
Beyond Meat 홈페이지 https://www.beyondmeat.com/
임은혜, 삼성증권, ‘美 식물성 고기 생산 전문 기업’, 비욘드미트, 2020.07.10
By Nilay Patel. ‘고기없는 고기사업’ Beyond Meat CEO Ethan Brown과의 디코더 인터뷰.2020.12.22. https://www.theverge.com/22193672/beyond-meat-ceo-interview-ethan-brown-decoder-podcast
By Stephen J. Bronner, ‘With $72 Million in Funding, the Entrepreneur Behind Beyond Meat Pursues Innovation Over Profit’, 2018.1.22 https://www.entrepreneur.com/article/307715
By Laurence Darmiento, ‘Ethan Brown went vegan but missed fast food. So he started a revolution’, 2020.01.10 https://www.latimes.com/business/story/2020-01-08/beyond-meat-founder-ethan-brown
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